【イベントレポート】WHISKY FESTIVAL 2023 in TOKYO＜第3弾＞

2023年12月2日(土)と3日(日)に、東京都のベルサール高田馬場で「WHISKY FESTIVAL 2023 in TOKYO」が開催されました！
第3弾ではウイスキー100年プロジェクト -Fellow Distillers- のトークセッションとサントリー株式会社のチーフブレンダー福與伸二氏によるトークセミナーの様子をお届けします！

日本のウイスキー業界をけん引している5社のブレンダーによって行われたこの取り組みの裏側を話していただいたトークセッションと新たな進化を遂げた山崎・白州蒸溜所について福與伸二様から説明いただいたセミナーの2つをお楽しみください！

今回参加させていただいたセミナー

今回はウイスキーフェスの初日、12月2日(土)に開かれた2つのセミナーに参加しました。

タイトル	『ウイスキー100年プロジェクト -Fellow Distillers- ＜日本のブレンダーたちが未来を語るトークセッション＞』
登壇者	キリンビール株式会社　マスターブレンダー　田中城太氏 サントリー株式会社　チーフブレンダー　福與伸二氏 ニッカウヰスキー株式会社　チーフブレンダー　尾崎裕美氏 株式会社ベンチャーウイスキー　マスターブレンダー　肥土伊知郎氏 本坊酒造株式会社　チーフブレンダー　久内一氏
時間	10:30～11:15
内容	日本のウイスキー業界をけん引している5社のブレンダーによるこれまでのジャパニーズウイスキー100年を振り返り、日本のウイスキーの未来を語り合うスペシャルトークセッション

タイトル	『「次の100年」を見据えた原酒づくり ～新しくなった山崎・白州蒸溜所を大公開～』
登壇者	サントリー株式会社　チーフブレンダー　福與伸二氏
時間	11:30～13:00
内容	「これまでの100年を振り返ってのウイスキーづくりへの取り組み、 そしてこれからの未来に向けた「熟成を見据えた多彩な原酒のつくり込み」について、 新しくなった山崎・白州蒸溜所のご紹介とともに、 その挑戦の数々を、サントリーチーフブレンダーがお伝えします。

『ウイスキー100年プロジェクト -Fellow Distillers- ＜日本のブレンダーたちが未来を語るトークセッション＞』

セミナー概要

日本で本格的なウイスキー造りが始まってから100年の節目となった2023年を記念して行われたウイスキー100年プロジェクト -Fellow Distillers- 。この試みは日本のウイスキー業界をけん引する5社(キリンビール株式会社、サントリー株式会社、ニッカウヰスキー株式会社、株式会社ベンチャーウイスキー、本坊酒造株式会社）が互いの原酒をブレンドしてジャパニーズウイスキー100周年を祝う特別なブレンデッドウイスキーを造った試みです。今回のトークセッションでは5社のブレンダーによって各社のブレンデッドウイスキーの特徴や開発の裏側、ジャパニーズウイスキーに対する想いを語っていただきました。

セミナーレポート

ウイスキー100年プロジェクト -Fellow Distillers-を行うことになったきっかけ

司会者：
ウイスキー100年プロジェクト -Fellow Distillers-を行なうことになったきっかけを教えてください。

田中城太さん：
2021年頃からジャパニーズウイスキー100周年に向けて、この5社で何かをしたいという話が出ていました。その中でお客様の声として、5社の原酒を使ったブレンデットウイスキーが飲みたいという声があり面白そうだからやってみようということになってこのプロジェクトは始まりました。

司会者：
普段は競合他社であるこの5社が協力して1つのプロジェクトを行うことは、珍しいと思うのですがそのことについてどう考えていますか？

田中城太さん：
もちろん販売や実際の現場では競争はありますが、一緒にウイスキーを造っている仲間だと感じています。特にこのプロジェクトを通して、より5社の絆が深まったと感じています。

日本のウイスキー造りの歴史

司会者：
日本のウイスキー造りはどこから始まったのでしょうか？

福與伸二さん：
日本のウイスキー造りの始まりは山崎蒸溜所の建設が始まった1923年が起源とされています。ただ山崎蒸溜所ができるまでには岩井喜一郎氏が竹鶴正孝氏をスコットランドに派遣してウイスキー造りを勉強させたように、多くの先人たちが日本でウイスキーを造りたいと思い努力をしたおかげで山崎蒸溜所建設をきっかけとするジャパニーズウイスキーの歴史が始まりました。

司会者：
日本のウイスキー業界の変遷を教えて下さい

福與伸二さん：
第二次世界大戦まではジャパニーズウイスキーの黎明期と言えると思います。多くの会社がウイスキー造りに取り組み日本のウイスキーの発展を支えました。戦争が終わると日本の経済成長に伴ってウイスキーの売り上げも上がっていきました。しかし1980年ごろから20年ほどウイスキーの売れ行きがひどく落ち込んでしまいました。

司会者：
では日本でウイスキーが再び脚光を浴びるきっかけは何だったのでしょうか

福與伸二さん：
きっかけは2つあると思っています。一つはハイボールブームが起こったこと、もうひとつは世界的にモルトウイスキーのブームが始まったことです。このモルトウイスキーブームの中で日本のウイスキーが世界的にも高評価を受けるほどウイスキーの質が上がったことが再びウイスキーが売れるようになったきっかけだと思います。

イベント限定ウイスキーについて

司会者：
このイベント限定ウイスキーのプロジェクトの概要について教えてください

田中城太さん：
まずは5社のブレンダーチームが富士御殿場蒸溜所に集まってどんなウイスキーを作るかのルール決めを行ないました。その結果ブレンドする原酒の比率は、自社の原酒は60％以上使わないこと、自社以外の原酒は各社5％以上使う事というルールを決めました。

司会者：
熟成年数の制限はありましたか？

久内一さん：
熟成年数は7年以上熟成した原酒を使うというルールも決められました。そして各社どのようなウイスキーを造るのかのテーマ決めも行なわれました。

キリンビール株式会社が造った限定ウイスキー

司会者：
キリンビール株式会社のウイスキーのテーマを教えてください

田中城太さん：
私たちはクリーン＆エステリーをテーマにしてフルーティーなウイスキーを造っていくことにしました。そのため各社からフルーティーなタイプの原酒を用意して頂きました。

サントリー株式会社が造ったウイスキー

司会者：
サントリー株式会社のウイスキーのテーマを教えてください

福與伸二さん：
私たちはモルトとグレーンを使ったブレンデッドウイスキーを造ることにして、テーマにはスモーキーを掲げました。現在、サントリーにスモーキータイプのブレンデッドウイスキーは多くは販売していません。かつてはスモーキーなウイスキーを多く販売していたのですがあまり売れ行きがよくありませんでした。そのリベンジの想いも込めてスモーキータイプのウイスキーを造ることにしました。

司会者：
限定ウイスキーの味の特徴を教えてください

福與伸二さん：
日本のブレンデッドウイスキーなのでスモーキーさが全面に出ている訳ではありません。最初はフルーティーな味わいがして途中からスモーキーさがじわじわ出てくるような味わいになっています。

ニッカウヰスキー株式会社が造ったウイスキー

司会者：
ニッカウヰスキー株式会社のウイスキーのテーマを教えてください

尾崎裕美さん：
ニッカウヰスキーではシェリータイプのブレンデッドウイスキーを造ることにしました。また各社の原酒を10％以上使うことも決めブレンドしていきました。さらに私たちは海外の原酒も使用しました。ニッカウヰスキーがスコットランドに所有しているベン・ネヴィス蒸溜所の原酒も使用したことによりワールドブレンデッドウイスキーという形式になりました。

司会者：
ルールを決める段階で原酒の国については制限しなかったのですか？

田中城太さん：
原酒の国については特に制限はしていません。今はジャパニーズウイスキーの定義が自主的に定められましたが日本のウイスキーの歴史において海外原酒の存在を無視することはできません。美味しいウイスキーを提供するために海外の原酒も使われてきたため、ジャパニーズウイスキー100周年を記念するにあたって海外原酒の存在も忘れないで欲しいと思っています。

株式会社ベンチャーウイスキーが造ったウイスキー

司会者：
株式会社ベンチャーウイスキーのウイスキーのテーマを教えてください

肥土伊知郎さん：
ベンチャーウイスキーではミズナラをテーマにしたブレンデッドウイスキーを造りました。全てミズナラ樽で熟成した原酒を使用している訳ではなく、他社の原酒やグレーンウイスキーとブレンドして造りました。

司会者：
ブレンドする際に気をつけたことはありますか？

肥土伊知郎さん：
グレーンウイスキーをブレンドすることによって、味がまろやかになりモルトウイスキーの香りをより楽しむことができるようになります。ミズナラにこだわっている私たちだからこそより皆さんにミズナラの香りを楽しんでもらえるようなブレンドにしました。

本坊酒造が造ったウイスキー

司会者：
本坊酒造が造ったウイスキーのテーマは何ですか？

久内一さん：
私たちのウイスキーのテーマはバランスです。多様性と調和を掲げ、バラエティに富んだ、個性ある原酒を上手く調和させました。

司会者：
何か特徴的な原酒は使われましたか？

久内一さん：
隠し味として世界自然遺産である屋久島で熟成させた原酒をブレンドしています。味が奥深く広がっていくウイスキーになっています。

今後のジャパニーズウイスキーについて

司会者：
ジャパニーズウイスキーのこれまでとこれからについてお考えを聞かせてください。

久内一さん：
まずは日本のウイスキー造りを発展させた先人たちと、ウイスキー業界に取って苦しい時期を乗り越えてきた仲間たちに感謝したいです。そして現在日本のウイスキー業界は大きくなり続けています。その中で業界全体として足並みをそろえることが今後のジャパニーズウイスキーの発展には大切だと思います。

肥土伊知郎さん：
ジャパニースウイスキー100周年に節目にこのような取り組みができて楽しかったし、今後もこのような面白い取り組みがたくさん行なわれていくと思います。そしていま勢いのあるウイスキー業界の中で生き残っていくためにはいかに美味しいウイスキーを造れるのかに懸かっていると思うので、全国の蒸溜所と切磋琢磨しながらウイスキー造りに取り組んでいきたいです。

尾崎裕美さん：
私はウイスキー業界の苦しい時代を経験しているので、ここまでウイスキーの人気が出る時代が来るとは夢にも思いませんでした。今後の100年においても人気の波は必ずあると思いますが、お互いに切磋琢磨し、協力しながらウイスキーを造っていきたいです。またニッカウヰスキーは来年90周年の節目の年を迎えます。ニッカウヰスキーとして様々な企画を考えていますので楽しみに待っていてください。

福與伸二さん：
今日本に清酒の酒造が1,500、焼酎の蒸溜所が300ほどあります。このことを考えるとウイスキーの蒸溜所もこれからもっと増えていくと思います。旅行に行った場所でその土地のウイスキーを楽しむ事ができる未来が来ると思いますし、海外でまだ飲んだことのないジャパニーズウイスキーに出会うといった体験が可能になると思うとわくわくします。

田中城太さん：
今、世界中からジャパニーズウイスキーが注目を集めています。この状況の中、いかに美味しいウイスキーを造っていけるかに今後のジャパニーズウイスキーの未来が懸かっていると思います。ここにいる5社だけでなく日本中でウイスキー造りに携わっている仲間たちと一緒に美味しい、魅力あるジャパニーズウイスキーを造っていきます！

『「次の100年」を見据えた原酒づくり ～新しくなった山崎・白州蒸溜所を大公開～』

セミナー概要

2023年ウイスキー造り100周年を迎えたサントリー株式会社はよりよい質の良いウイスキーを造るために様々な挑戦をして来ました。創業100周年を迎えた山崎蒸溜所と創業50周年を迎えた白州蒸溜所がどのようにリニューアルされたのか、その他サントリーが新たに取り組んでいる試みについてサントリー株式会社のチーフブレンダー福與伸二さんにお話して頂きました。

セミナーレポート

白州蒸溜所での挑戦

司会者：
創業50周年を迎えた白州蒸溜所ではどのようなことに取り組んでいますか？

福與伸二さん：
製造面では、来年から酵母バイオプロセスとフロアモルティングを導入します。まだ一般公開の予定はないのですがよりよい原酒が造れるようになります！

司会者：
製造面以外で変わったところはありますか？

福與伸二さん：
蒸溜所見学に来たお客様に楽しんでもらうために様々なことに取り組みました。ビジターセンターとテイスティングスペースを一新し、現在はホワイトテラスと呼ばれるレストランを建設しています。

司会者：
蒸溜所見学について教えて下さい！

福與伸二さん：
見学コースは3,000円と5,000円のコースの2種類を用意しています。5,000円コースの方では貯蔵庫の奥でテイスティングすることができたり、グレーンウイスキーの製造設備を見学することもできたりするようです。

司会者：
テイスティングスペースのこだわりを教えて下さい！

福與伸二さん：
かつて銀座にあったバー”うさぎ”を移設して造られています。ここでは白州の構成原酒など様々な種類のウイスキーを試飲することができます。とても居心地が良い雰囲気になっています！

山崎蒸溜所での挑戦

司会者：
創業100周年を迎えた山崎蒸溜所ではどのようなことに取り組んでいますか？

福與伸二さん：
製造面ではすでにフロアモルティングの設備を導入して品質向上に取り組んでいますし、パイロット蒸溜所で更なる技術開発にも取り組んでいます。

司会者：
蒸溜所見学について教えて下さい！

福與伸二さん：
見学コースは3,000円の山崎蒸溜所ものづくりツアーと10,000円の山崎蒸溜所ものづくりツアープレステージの2種類を用意しています。

司会者：
山崎蒸溜所ものづくりツアープレステージについて詳しく教えてください。

福與伸二さん：
プレステージツアーでは実際に山崎蒸溜所でウイスキー造りに携わっている人が案内をしてくれます。見学できる場所も、ものづくりツアーとは変わっていて後熟庫などの見学が可能です。また試飲できる原酒も変わっており、金額に見合った内容となっていると自負しています。

司会者：
他にも変わった所はありますか？

福與伸二さん：
蒸溜所の敷地内に植樹をして緑がより増えました。蒸溜所の入り口にはかつて使っていたポットスチルを活用したゲートを新しく造りました。また売店では現在品薄状態が続いている”山崎”シリーズを、見学に来た人が1本は変えるように努力していますし、テイスティングスペースではお得な価格で試飲できるようになっています。

商品にあった原酒のつくり分け

司会者：
サントリーさんは様々な種類のブレンデッドウイスキーを販売していますがそれらの違いは何で生まれているのですか？

福與伸二さん：
ブレンデッドウイスキーの味の違いを特徴づけるのはキーモルトに使われる原酒のグレードの差です。そのため私たちサントリーではキーモルトに使う原酒の質を上げる努力を続けてきました。

司会者：
原酒のグレードの差について詳しく教えてください

福與伸二さん：
スモーキーさの度合いであったり、酵母の違いであったり熟成に使われる樽で違いをつけています。また造るウイスキーの銘柄に合わせて長熟が合う原酒を使ったり、逆に早く熟成できる原酒を使ったりしています。

山崎と白州の違い

司会者：
サントリーが造るシングルモルトウイスキー、山崎と白州はニューメイクの時点から違いがあるのですか？

福與伸二さん：
かなり違います！白州は爽やかでフルーティーな特徴が有名でありニューメイクの時点からさらっとしてスムーズな飲み口になっています。一方山崎のニューメイクは滑らかさがありながらも麦の味がずっしりとします。

司会者：
ニューメイクを熟成させることで実際にどのような変化が起きるのでしょうか

福與伸二さん：
樽のなかで起こっていることの全てが解明されている訳ではないのですが、まず樽のもつ木由来の成分が新たな香りを生み出します。また熟成を重ねる中でニューメイクの時にはあるいやな香りがなくなることでより香りが引き立ちます。さらにニューメイクの中に含まれる水分の状態の変化によって口当たりが変わるなどのように様々な変化が起きています。

ビール酵母を使用することへのこだわり

司会者：
ウイスキー造りにおける酵母へのこだわりを教えてください。

福與伸二さん：
私たちはビール酵母を使うことにこだわりを持っています。かつてウイスキーはビールを造る際に使用した酵母を再利用して造っていたのですが今ではほとんどの蒸溜所でウイスキー専用の酵母が使われています。しかし私たちはやはりビール酵母を使いたいと思い、ビール酵母を導入しています。

蒸留器へのこだわり

司会者：
蒸留方法でこだわっていることはありますか？

福與伸二さん：
蒸留器の加熱方法にこだわっており、直火加熱方式を導入しています。今ではほとんどの蒸溜所が蒸気加熱方式を採用しており、直火加熱方式を導入している蒸溜所はかなり珍しいです。実際蒸留器の加熱方法の違いによって味に違いが生まれる科学的根拠はまだ見つかっていません。しかし直火加熱方式と蒸気加熱方式では大きな違いが一つあります。それは焦げが生まれるかどうかです。直火加熱の方法では焦げが生まれるためその観点から見ても味に違いが生まれると考えています。

司会者：
蒸留器の大きさはどうですか？

福與伸二さん：
蒸留器も生産量の増産のため大きいものが使われていたのですが、徐々に小さいものも導入しました。蒸留器の大きさや形がどのように味に影響を及ぼすのか詳しくはわかっていないのですが、形によって初溜した際に蒸気由来のニューポットと液体由来のニューポットの割合に差が生まれるためそのようなところで味に違いが生まれるのではないかと思っています。

フロアモルティングについて

司会者：
山崎蒸溜所で導入したフロアモルティングについて教えて下さい。

福與伸二さん：
実は山崎蒸溜所では1972年までフロアモルティングを導入していました。生産量の拡大に伴い行なわれなくなったのですが、ウイスキーの品質工場の取り組むに当たり、やはり製麦の工程でも違いが生まれるのではないかと考え山崎蒸溜所で再度フロアモルティングを導入し、来年から白州蒸溜所でも導入します。

最後にひとこと！

福與伸二さん：
私たちはウイスキーの品質向上のため、酵母、蒸留方法、モルティングなど様々な試行錯誤を繰り返し努力しています。またサステナビリティに配慮した製造を可能にするための設備投資も積極的に行っています。今後もお客様に満足のいただける、美味しいウイスキーを造っていきますのでどうぞよろしくお願いします！

まとめ

以上ウイスキーフェスセミナーレポートでした。ウイスキー100年プロジェクト -Fellow Distillers- のトークセッションでは5社のブレンダーの方からイベント限定ボトルの裏側を聞くことができ、さらにジャパニーズウイスキーについての想いまでお聞きできました！『「次の100年」を見据えた原酒づくり ～新しくなった山崎・白州蒸溜所を大公開～』ではサントリー株式会社がウイスキーの品質向上のためにしている様々な試行錯誤を知ることができました！

今後もDear WHISKYでは日本各地のウイスキーイベントに取材していきます！今後もよろしくお願いします！